Peynir Hakkında

PEYNİR ÜRETİMİ

  • İneklerden sağılan süt +2 ile +4 derecede soğutma tankında biriktirilir.
  • Süt kapalı boru sistemiyle mandıraya getirilir.
  • Filitreden geçirilen süt 72 derecerde 20 saniyede pastorize edilir.
  • Kalsiyum klorür, nisin renklendirici ve peynir kültürü eklenir.
  • 33 derecede 45-60 dakika mayalanmaya bırakılır.
  • 55 derece su ile PAS alınması işlemi yapılır.
  • Daha sonra teleme haline gelen süt baskıya alınır.
  • Gramajında kesilen teleme kalıplara yerleştirirlerek 2-4 atu de 1 saat presleme yapılır.
  • Presden çıkartılan peynir 10 derece 18-21 bomelik tuzlu suda 2 gün salamura edilir.
  • Salamuradan çıkartılan peynir 45 gün 8-12 derece, %75-80 nemli ortamda boyama bakım ve olgunlaştırma odasına alınır.
  • 45 gün sonra peynirimiz yemeye hazır hale gelmiştir.
PEYNİR NOTLARI
 
BUZDOLABINDA SAKLAMA
Peynir, hava almayacağı bir şekilde saklanmalıdır. Buzdolabının özellikle alt ve kapalı kısımlarında, diğer yiyeceklerden, keskin kokulu maddelerden uzak bir alanda bulunmalıdır. Bu konuda, buzdolabının sebze-meyve gözleri oldukça iyi bir seçenektir. Tazeliğini koruması için, plastik poşetler, oldukça kullanışlıdır. Peynirin kokusunun dolaba yayılmasını engeller ve kendine has nemli yapısının korunmasına yardımcı olur.
RAFTA SAKLAMA
Peynirin son kullanma tarihine mutlaka dikkat edilmelidir. Peynir, paketinden çıkarıldıktan sonra: Taze peynir; birkaç gün ile 2 hafta arasında, Yumuşak peynir; plastik kapta 2 hafta, Yarı yumuşak peynir; 2 ile 4 hafta arasında, Yarı sert peynir; 5 hafta ile birkaç ay arasında, Sert peynir; bir sene içinde tüketilmelidir. Taze peynir, raf ömrü en kısa olan peynir çeşididir. Yumuşak peynirler, elinize aldığınızda ezilecek kıvamda ise, bu o peynirin en lezzetli dönemidir. Keskin bir kokuya sahip ise, peynir bayatlamaya başlamış demektir. Sert peynirler ise daha farklıdır. Ömürleri uzun olsa da, süre içinde tatları değişkenlik gösterebilir. Önemli olan iyi şekilde saklanmalarıdır. Çünkü peynirler, diğer sebze ve meyvelerin kokularını kolaylıkla içlerine çekebilirler. Küflenme Peynirin üzerinde ufak beyaz noktalar varsa, küflenme başlamış demektir. Bu küfler üzerinden alınarak, peynir yine tüketilebilir. Ancak peynirin rengi değişip, sarıya yaklaşmışsa, o peynirin tüketilmesi sakıncalıdır. Bu durum, özellikle taze ve yumuşak peynirlerde gözlemlenir.
DONDURUCUDA SAKLAMA
Her peynir dondurucuda saklanabilir, ancak çeşidine göre dondurulmaları, peynirin karakterini değiştirir. Bu nedenle, daha çok pişirilerek de tüketilebilen peynirlerin dondurucuda saklanmaları önerilmektedir. Bu peynirlerde, değişiklik çoğunlukla gözlemlenmez. 500 gr. veya daha az gramaja sahip olan peynirler, dondurucuda saklanabilir. Plastik poşetlerde, hava alması önlenerek saklanmalıdır.
KALAN PEYNİRİ PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Peyniri çeşitli şekillerde saklamak mümkündür. Ancak, bazı peynir çeşitleri, eritilerek, pişirilerek, yemeklerin yanında da kullanılabilir. Kalan peynirler, aşağıdaki şekillerde değerlendirilebilir: Fondüde eritme Cheddar’ı rendeleyerek domates veya soğan çorbasında kullanma Brie’yi omlette kullanma Mozarella’yı pizzada kullanma
KESME & SERVİS
Peynirin tadına varmak için peyniri doğru dilimlemek gereklidir. Peynirlerin, merkezden dışarıya doğru kesilmesi en doğru yöntemdir. Böylece, her dilimin tadı, aynı yoğunluğa sahip olur. Kare, yuvarlak veya üçgen şekillerde kesilebilir. Peynir kesilirken kullanılan bıçak da büyük önem taşır. Bıçak önce sıcak suda yıkanıp, ardından kurulandıktan sonra peynir kesilirse, peynir dağılmaz, düzgün dilimlerde kesilebilir. Peyniri servis ederken, düzgün ve doğru kesmek kadar nerede servis edildiği de önemlidir. Farklı çeşitlerdeki peynirler, farklı büyüklük ve şekillerde kesildiğinde, birbirine değmeyecek ve birbirleriyle karışmayacak büyüklükte bir tepsi veya tabağa koyulmalıdır. Tahta tepsiler sıklıkla kullanılırken, mermer tepsiler daha şık bir görünüm yaratır. Küçük büyüklükteki peynirler ortaya, özellikle yumuşak peynirler de etrafına dizilmelidir. Sert peynirler ise, kolay kesilebilmeleri için en dışta yer almalıdır.